Ecco la nuova Cucina: gusto, tradizione, arte e sostenibilità

Grande successo per il convegno “Cucina è cultura. Tra arte, tradizione e sostenibilità. La cucina italiana: uno straordinario laboratorio di biodiversità culturale in una armonica diversità” che si è svolto Sabato 7 maggio presso l’Hotel Du Lac et Du Parc Grand Resort di Riva del Garda, con oltre 150 presenze, tra media, accademici, docenti e studenti della scuola alberghiera del CFP Enaip di Tione.
L’evento è stato organizzato dalla delegazione di Rovereto e del Garda Trentino della “Accademia Italiana della Cucina” e patrocinato da Provincia Autonoma di Trento, Trentino Marketing, Comune di Riva del Garda, Garda Dolomiti Azienda per il Turismo S.p.A. e Riva del Garda Fierecongressi.
Oltre a numerose autorità sono intervenuti, in qualità di relatori, gli chef Alfio Ghezzi e Andrea Irsara, il professore ordinario di Storia dell’alimentazione dell’Università degli Studi di Bologna Massimo Montanari e i giornalisti del mondo food Leila Salimbeni e Morello Pecchioli.
I temi trattati durante il convegno, moderato dalla Direttrice della rivista “La Cucina Italiana” Maddalena Fossati, hanno attraversato la cucina nazionale dal punto di vista dell’arte, della sostenibilità e della biodiversità culturale, grazie agli importanti contributi di chef ed esperti del settore gastronomico.
Alfio Ghezzi, chef del ristorante “Senso” a Rovereto (1 stella Michelin) presso il MART ha dato il via al Convegno trattando il rapporto tra bello e buono, ovvero l’idea di arte nella realizzazione del piatto e quindi di semiotica del gusto: “Avere un ristorante annesso a un museo e quindi l’aver conosciuto diversi artisti, mi ha permesso di farmi un’idea più complessa sulla relazione fra arte e cucina. Dopo diverse riflessioni, sono giunto alla conclusione che si può parlare di arte anche con il cibo quando i cuochi riescono a combinare creatività, espressione estetica e contenuto etico, e riescono a trasmettere emozioni e messaggi, a prescindere dalla dimensione estetica del piatto”.
A seguire Andrea Irsara, chef del ristorante dell’Hotel Gran Ander, a Badia, che ha esplorato il mondo della sostenibilità ambientale e la sua responsabilità, in particolare il forte legame tra cucina, storia e tradizione analizzando il ruolo di uno chef nei confronti del territorio. “La sostenibilità è alla base della nostra cucina e questo importante filo lo tramandiamo dai tempi della mia nonna, quindi circa da cent’anni. Mi piace dire al cliente che offriamo il chilometro ‘vero’, cioè il prodotto buono, più che il chilometro zero”. “Il bello per un cuoco in cucina è il poter sperimentare e consumare tutto senza produrre scarti: sarebbe più comodo, ad esempio, chiamare il macellaio e far arrivare il pezzo pronto ma io preferisco utilizzare interamente l’animale senza fare inutili sprechi. Questo concetto purtroppo non viene più insegnato molto nelle scuole, e i giovani hanno bisogno di essere seguiti anche in questo”.
Il convegno si è concluso con un importante contributo del professore ordinario di Storia dell’alimentazione dell’Università degli Studi di Bologna Massimo Montanari che ha trattato il concetto di biodiversità culturale – intesa come il carattere originale della cucina italiana, costituita dall’infinità di microambienti territoriali e dai molteplici popoli che nei secoli si sono insediati nel nostro Paese: “La cucina italiana fino ad ora non è stata codificata, ma la riconosciamo dal legame con il territorio. Ogni zona d’Italia è caratterizzata dai suoi sapori e dalle sue peculiarità: questo permette alla cucina italiana di assumere le proprie differenze come elemento identitario, l’antidoto migliore all’omologazione culturale”.