La scienza degli ortaggi svelata nel libro di Peter Brunel

Non è facile racchiudere in poche pagine l’esperienza di una vita: i viaggi interminabili, le persone conosciute, i luoghi visitati e le pietanze assaggiate. “La scienza degli ortaggi” racconta la cucina dello chef Peter Brunel, Stella Michelin all’omonino ristorante al Lunfano di Arco, attraverso una serie di ricette che vedono come protagonisti gli ortaggi, elementi che hanno accompagnato lo chef durante tutto il suo percorso professionale e che si inseriscono all’interno di un concept culinario che Brunel riassume in due parole: tecnica e pensiero.
Un viaggio che attraversa le famiglie degli ortaggi presenti in natura, ricercandole, studiandole e declinandole in piatti gustosi e molto ricercati.
Peter Brunel – originario della Val di Fassa, frequenta l’istituto alberghiero di Tesero, per poi cominciare a lavorare nella cucina dello chef Giorgio Nardelli al Parkhotel Laurin di Bolzano. A soli 28 anni ottiene la sua prima Stella Michelin al ristorante Villa Negri di Riva del Garda. Dopo una serie di esperienze in giro per l’Italia, nel 2019 torna nella sua regione e apre il “Peter Brunel Ristorante Gourmet” ad Arco, una sfida lanciata per dare lustro al Trentino, una terra ricca di risorse ma bisognosa di nuova energia. Un sogno realizzato, quello di far tornare a brillare la Stella in punta al lago.
La scienza degli ortaggi racchiude alcune delle sue ricette più celebri, dando rilievo ai suoi ingredienti del cuore: i vegetali. Eccone una:

Gnocchi di patata, fonduta, salmerino affumicato e frutti rossi

Ingredienti per 4-6 persone
Per gli gnocchi:
1kg di patate a pasta bianca
200 g di farina 00
80 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
10 g di olio extravergine di oliva
4 tuorli d’uovo
15 g di sale fino
Per la fonduta:
100 ml di latte intero
100 ml di panna fresca
160 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi
3 g di maizena
12-14 more
sale
Per il salmerino affumicato:
200 g di salmerino fresco
20 g di sale
10 g di zucchero
Per l’impiattamento:
100 g di tapioca
germogli

Cuocete le patate con la buccia per 45 minuti a partire da acqua fredda; pelatele e schiacciatele. Impastate utilizzando i tarocchi per non scaldare troppo l’impasto. Formate gnocchi di 10 g cadauno. Inserite tutti gli ingredienti per la fonduta all’interno di un boccale termoriscaldato e portate a 80˚. Raffreddate e conservate sottovuoto. Inserite all’interno di un sacchetto sottovuoto il salmerino, il sale e lo zucchero e macerate per 4 ore. Poi affumicate, togliete la pelle e tagliate a cubetti regolari. Fate cuocere la tapioca in acqua bollente sino a che non diventa trasparente; scolatela e raffreddatela sotto acqua corrente. Fate cuocere gli gnocchi per 4-6 minuti in base all’impasto; quindi rosolateli in burro chiarificato.
Prima di servire, frullate le more e lasciatene alcune intere per la guarnizione del piatto. Aggiungete la purea alla fonduta (40 g di purea per 300 g di fonduta). Emulsionate finché il composto non cambierà colore.
Rigenerate la tapioca con un filo di acqua calda e disponetela nel piatto. Adagiate gli gnocchi alla base e, accanto in modo sparso, aggiungete il salmerino, la tapioca, le more e i germogli. Nappate con la fonduta.