Carne salada, l’esperto Gianluca Frizzi: “Si vada dal Ministro per tutelare il metodo tradizionale”

Per la “Carne salada” è meglio il marchio De.Co. (denominazione Comunale) o I.g.p. (Indicazione Geografica Protetta)? La domanda l’abbiamo posta a Gianluca Frizzi, già primo cittadino di Tenno, ma, soprattutto, storico ristoratore con la sua famiglia di un noto e apprezzato (oggi chiuso) ristorante dove la carne salada la faceva da padrona. La sua disamina è fatta da quanto rivestiva la carica di vicesindaco del piccolo Comune dove hanno sede ristoranti che della carne salada ne hanno fatto la storia gastronomica.
“Nei primi anni del 2000 – racconta Frizzi – in Comune avevamo iniziato un percorso per arrivare a costituire una sorta di “Confraternita della carne salada” prendendo spunto dal presidio Slow Food del Vin Santo. Era allora nostra intenzione redigere un disciplinare simile ma, per vari motivi, di fatto realistici come provenienza, tagli, lavorazione e ingredienti non ci siamo riusciti. Fare tutto richiedeva una sintesi cui non arrivammo, per cui tutto si arenò. In seguito, grazie alla tenacia dei produttori locali si è arrivati alla De.Co e, se questo disciplinare si fosse potuto mandare a Roma, la carne salada Altogarda Igp sarebbe già cosa fatta. Igp o Dop, ma con gli ingredienti storici trovati nei documenti d’epoca tra la zona di Varignano, al Belvedere, e di Tenno, Cologna, Riva e Arco che sono la “culla” di questo prodotto”.
Sarebbe stato il top per questo prelibato cibo noto a tutti fuorché, ci permetta, nelle sedi istituzionali, provinciali o nazionali che la carne salada manco sanno cos’è, giusto?
“Si – risponde Frizzi – ma così non è andata e ora siamo di fronte a un problema creato dalla Provincia e dai grossi salumifici i quali, spero solo per mancanza di conoscenza, si sono espressi senza fare incontri e Tavoli di discussione. Penso ad un disciplinare specifico con lavorazione a pezzi e vendita sottovuoto, ma ora per risolvere la questione è la politica che deve muoversi, incontrando il Ministro per le Politiche Agrarie, ci vadano con l’assessore Zanotelli, dirigenti, onorevoli e senatori che si sono interessati, fino ad ottenere un disciplinare che vada nello specifico della preparazione del metodo tradizionale della carne salada: carne bovina, sale grosso, pepe nero, bacche di ginepro, foglie di alloro, aglio e in seguito la vendita al minuto a fette per supermercati, per una consumazione Cruda o cotta. La produzione annua è di circa 1.600 tonnellate, forse si arriva alle 2 mila. La Giunta Provinciale dovrebbe difenderci, invece ora i produttori, le macellerie, l’APT, le Associazioni di categoria e i privati, devono pagare fior di avvocati per difendersi da chi dovrebbe tutelarli. Siamo alla follia”.