Prova “stellata” all’Alberghiero di Riva, nei piatti ricerca e prodotti del territorio

Non era un vero e proprio esame di fine anno. Quello sarà tra pochi giorni. Ma la “prova generale” di venerdì 24 maggio è stata un mattone fondamentale lungo il percorso di crescita, personale e lavorativa, degli studenti del Centro di Formazione Professionale Enaip alberghiero di Riva del Garda. La cena di gala di fine anno, preparata dagli operatori di cucina e dei servizi di sala e bar del quarto anno, è ormai una tradizione alla sede di Varone. A fine serata, la proclamazione degli studenti più meritevoli della borsa di studio intitolata a Mario Chiarani, per “sostenere talento e ambizione”: quest’anno si sono distinti Elia Cellana per la sala e Leandro Grossi per la cucina.
Da sempre, è “L’Evento” dell’Alberghiero. Con un parterre d’invitati di alto profilo, autorità politiche, amministratori di aziende, imprenditori, tecnici del settore e forze dell’ordine. E quest’anno, grazie alle indicazioni dello chef-professore Marco Cupido, il risultato è stato a dir poco eccezionale. Nel piatto ogni invitato ha potuto ritrovare un po’ di lago di Garda. Con prodotti di nicchia, “lavorati e rielaborati in chiave moderna”, ricchi di storia, frutto di meticolosa ricerca, spiega Marco Cupido che ha curato ogni dettaglio, dalla preparazione dei tavoli in sala, passando da ogni piatto servito, fino alla “torta dello chef”, una interpretazione della Red Velvet ai piccoli frutti.
Chapeau! A tutto il menù, sia beninteso. Con un servizio impeccabile fra i tavoli: movimenti svelti e silenziosi, grande attenzione degli studenti su tutti i dettagli, magari con qualche sbavatura per l’emozione, ma sempre precisi nella descrizione di ogni piatto e nella mescita dei vini. Anche qui, ancora tanta ricerca. Per l’antipasto, il “Fake Tomato”, la tartara di carpione marinato al bergamotto di Limone e verbena con crumble al carbone, è stato servito un Lugana Doc 2023 della Cantina Ottella di Peschiera del Garda. “Riso e Sapori” con riso “Acquerello”, germogli di ortica, caprino di Tremosine, cedro di Salò (una varietà locale quasi persa, coltivata sul litorale salodiano fin dal XV secolo, ma tornata agli antichi fasti) e elidea è stato accompagnato a uno Chardonnay Doc 2022 dell’Azienda agricola Comai di Riva. Come pure per il piatto successivo, la “Carbonara di lago”, con conchiglioni Felicetti affumicati, crema di carbonara, lavarello croccante e uova di trota. Come secondo, è stato servito il “Piatto che inganna”, un Tournedos di salmerino, “Rosa del Garda”, salsa al Bardolino chiaretto, rapa confit e spumiglia di patate al fieno, matrimonio perfetto con un calice di Bardolino Chiaretto Classico 2023 “Le Morette” dell’Azienda agricola Valerio Zenato di Peschiera. Infine, “La Busa e dintorni”, un cremino all’olio 46° dell’Agraria di Riva, composta di frutta e agrumi canditi con schiuma di caprino.
In sala, gli invitati (ben 70, una decina in più rispetto allo scorso anno) sono tutti rimasti a bocca aperta per la bravura degli studenti e la bontà del menù servito. “Avete superato voi stessi”, “siate ambiziosi, siate orgogliosi e attenti a ogni dettaglio” sono stati alcuni commenti. Il direttore generale di Enaip, il rivano Massimo Malossini, ha rimarcato l’importanza del percorso di crescita “eccezionale” di ogni studente: “Siamo orgogliosi di quello che avete fatto”, rivolgendo poi il proprio ringraziamento a tutti i professori, alla direttrice Elisabetta Filippi e a tutti i coordinatori che hanno seguito la crescita degli studenti durante l’anno scolastico.
Molto apprezzata, a inizio e fine serata, l’esibizione alla chitarra della studentessa Sara Bottesi.