CARNE SALADA, I NAS VERIFICANO LA TRENTINITÀ

Piace, sia cruda con un po’ di limone o delle scaglie di grana, sia cotta con due fagioli di contorno. La carne salada è uno dei piatti tipici trentini più consumati, si vende ovunque in Italia dal Brennero a Lampedusa e la trentinità va assolutamente difesa. Per questo, e da tempo, i Nas svolgono accertamenti continui sui procedimenti di lavorazione e confezione del prodotto che, in zona, si avvale di un gruppo di produttori riuniti in una sorta di Consorzio con un disciplinare che ne certifica la lavorazione.
Albino Bertoldi, allevatore e produttore che oggi distribuisce la carne presso l’Agraria di Riva del Garda racconta: “Esiste il marchio “Qualità trentino” che viene dato dalla Provincia di Trento ma la carne arriva da tutto il mondo. C’è un’associazione “Trentino salumi” che coordina, ne facevo parte anch’io qualche anno fa, e loro certificano la lavorazione ma non la provenienza che può essere Germania, Austria o altri stati. Il disciplinare è quello che dà le direttive, la lavorazione è sicuramente trentina come per quello che noi abbiamo creato qui nel Garda trentino col marchio “De.Co. Alto Garda e Ledro” Denominazione di origine Comunale, insomma, per noi del territorio.” Di questo gruppo ne fanno parte la stessa azienda Bertoldi, Massimo Cis di Bezzecca, Pregis e Coop Alto Garda e la Fiore Salumi di Arco.
“Da dove arriva la nostra carne? – Prosegue Bertoldi – Dall’Europa principalmente, la mia però è tutta allevata in Italia, ma potrebbe essere nata in Francia ad esempio. Tutta assolutamente in regola con leggi d’importazione, allevamento, tracciabilità e macellazione.
Dopo venti/ventidue mesi avviene la macellazione e da qui parte la lavorazione con le spezie secondo la ricetta di produzione. Sale, pepe, aglio, aromi, ginepro e, a seconda delle proprie ricette, sta ferma per minimo tre settimane. In pietra? Una volta, oggi severamente proibito per ovvie ragioni sanitarie, non scherziamo.”
I Nas, dunque, dopo i primi accertamenti del maggio di quest’anno sono in continua ricerca e accertamento che questo disciplinare sia rispettato da tutti i produttori, perché se la carne arriva ad esempio dal Sudamerica è chiara che arriva surgelata. La lavorazione successiva, che il disciplinare “Qualità Trentino” ammette anche con la tecnica della “zangolatura”, ossia l’immersione del pezzo di carne in acqua salata finché questa non è stata completamente assorbita dallo stesso non corrisponde alla lavorazione tradizionale della carne salada. Ora il Ministero delle Politiche Agricole lo scorso 8 agosto ha detto che la creazione della “De.Co” e la comunicazione commerciale può interferire negativamente con scopi e ambito di applicazione del sistema a tutela delle Dop e Igp. Un chiarimento utile ma che si si applica alla carne salada mai tutelata da entrambi i marchi.
La segreteria organizzativa del marchio De.Co è presso la sede di Garda Trentino S.p.A. dove è depositato il documento che attribuisce il marchio al prodotto tipico agroalimentare “Carne Salada” così come descritto in una scheda tecnica allegata al provvedimento sottoscritta da tecnici ed esperti.