Lo stoccafisso e il baccalà, alimenti che per secoli hanno rappresentato una risorsa fondamentale nella cucina popolare, sono stati i protagonisti della Cena Ecumenica 2026 dell’Accademia Italiana della Cucina, organizzata il 15 ottobre dalla Delegazione di Rovereto e del Garda Trentino presso il ristorante Antica Gardumo di Ronzo Chienis.
L’appuntamento, che ogni anno riunisce idealmente gli Accademici di tutto il mondo attorno a un tema comune, era dedicato a «Baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati o essiccati o affumicati nella cucina della tradizione regionale».
La conservazione del pesce attraverso la salatura, l’essiccazione e l’affumicatura affonda le radici in tempi lontani. Lo stoccafisso, merluzzo essiccato naturalmente al sole e al vento, e il baccalà, conservato sotto sale, hanno attraversato i confini europei fino a diventare ingredienti caratteristici di numerose cucine regionali italiane.
Particolarmente interessante il legame con il Trentino dove la diffusione dello stoccafisso è collegata alle antiche vie commerciali e alle consuetudini alimentari legate all’astinenza dalla carne. Una tradizione che trova espressione anche nello Stofiss dei Frati, ricetta storica del territorio roveretano.
Nel corso della serata sono stati ricordati altri esempi di cucina povera come il peclin, l’aringa affumicata della tradizione delle valli trentine, e il sisam, preparazione gardesana a base di aole, piccole alborelle conservate sotto sale, utilizzata per accompagnare polenta e bigoli.
Il menù, ideato dallo chef Giovanni Benedetti, ha proposto un interessante incontro fra tradizione e innovazione. Ad aprire la cena una vellutata di baccalà profumata al Traminer aromatico, seguita da gnocchi al sugo di baccalà con emulsione di olio extravergine d’oliva. Terza portata un merluzzo dissalato in tempura, accompagnato da salsa allo scalogno e porri e da un giardinetto di verdure della Val di Gresta.
L’incontro ha offerto anche l’occasione per richiamare importanti iniziative culturali: la Via Italiana dello Stoccafisso, la Via Querinissima, che ripercorre gli antichi collegamenti tra il Nord Europa e Venezia, e il progetto internazionale di candidatura delle tradizioni dello stoccafisso a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO. Progetti nei quali il Trentino riveste un ruolo significativo anche grazie all’attività della Venerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati di Rovereto.
La Cena Ecumenica ha così confermato come la gastronomia possa rappresentare non soltanto il piacere della buona tavola, ma anche uno strumento per conservare e tramandare la memoria, le tradizioni e l’identità dei territori.
Alla serata, organizzata dai simposiarchi Annamaria Di Mauro e Vittorio Rasera, hanno partecipato, tra gli altri, il sindaco di Ronzo Chienis Gianni Carotta, la vicesindaca Carol Sterni e il presidente dell’APT Garda Dolomiti Silvio Rigatti. Ospite e relatore Andrea Vergari, presidente dell’International Stockfish Society.
