Il Garda visto dal lago non ha confini. Non esistono Trentino, Lombardia e Veneto, ma un unico grande ecosistema nel quale acqua, olivi, vigneti, pesce, campagne, cucine, paesaggi e comunità raccontano da secoli la stessa storia. È da questa idea, semplice ma tutt’altro che scontata, che nasce “Ecosistema Garda”, il nuovo progetto presentato a Torino durante Terra Madre Salone del Gusto da Slow Food Trentino-Alto Adige Südtirol, Lombardia e Veneto.

Un patto che prova a superare le divisioni amministrative per costruire una visione comune del più grande lago italiano. E che, per l’Alto Garda trentino, significa anche riaffermare il valore di un’identità che non termina sulla linea di confine provinciale.
A guidare Slow Food Trentino-Alto Adige Südtirol è Tommaso Martini, protagonista insieme alle altre realtà regionali di un percorso che vuole mettere in rete Presìdi Slow Food, Cuochi dell’Alleanza, Mercati della Terra, produttori, associazioni e comunità locali.
Il principio fissato nel documento sottoscritto a Terra Madre è netto: «Il Garda è un unico ecosistema, attraversato però da tre regioni e da numerosi confini amministrativi». Confini che diventano inevitabilmente troppo stretti quando si parla di qualità dell’acqua, biodiversità, pesca, agricoltura, consumo di suolo, turismo, produzioni alimentari e paesaggio.
Ed è probabilmente qui la novità più interessante del progetto. Perché parlare di Garda attraverso il cibo significa andare molto oltre la gastronomia.
Vuol dire raccontare l’olio prodotto sulle sue sponde, i vigneti modellati dal particolare clima del lago, le produzioni agricole, la pesca, le ricette tramandate nelle famiglie e nelle cucine. Ma significa soprattutto interrogarsi su quale Garda lasciare alle generazioni future.

Il cibo come racconto del paesaggio
Slow Food vuole così mettere in comunicazione ciò che troppo spesso procede separatamente. Le produzioni con il turismo, i cuochi con gli agricoltori, le comunità con le istituzioni, il patrimonio gastronomico con la tutela ambientale.
Tra gli impegni ci sono la condivisione di informazioni e progetti, la mappatura delle realtà presenti nell’area gardesana e la costruzione di iniziative comuni capaci di coinvolgere amministrazioni, scuole, associazioni, istituzioni culturali e operatori turistici.
L’obiettivo dichiarato è promuovere «una cultura del cibo e del turismo capace di sostenere biodiversità, economie locali, paesaggi e comunità».
Ed è una frase che, soprattutto nell’Alto Garda, pesa.
Perché uno dei territori italiani maggiormente esposti alla pressione turistica può scegliere se ridurre il proprio patrimonio gastronomico a semplice prodotto da offrire al visitatore oppure trasformarlo in strumento di conoscenza del territorio.
La seconda strada è quella indicata da Slow Food.
Non una cucina da cartolina, dunque, ma una cucina capace di raccontare da dove arriva ciò che finisce nel piatto, chi lo produce e quale paesaggio rende possibile quella produzione.

Dal Trentino alle altre sponde, un solo Garda
“Ecosistema Garda” nasce dunque come spazio permanente di collaborazione. Le tre organizzazioni regionali si incontreranno periodicamente, mettendo in comune conoscenze, iniziative e obiettivi e cercando di intervenire anche nei dibattiti che determineranno il futuro del lago.
Un progetto gastronomico, certamente. Ma anche culturale, ambientale e, nel senso più ampio del termine, identitario.
Perché forse il messaggio arrivato da Terra Madre è proprio questo: prima ancora di essere una destinazione turistica, il Garda è una comunità di paesaggi e di persone.
E per comprenderlo davvero, qualche volta basta partire da un piatto. (nf)